La presenza di sale nelle carni è indispensabile per la loro conservazione. L’Organizzazione Mondiale per la Sanità porta avanti da anni una battaglia per ridurre il consumo di sale. che è alla base di malattie croniche come ipertensione e patologie vascolari.
Quando si parla di prodotti “meno salati” non ci si riferisce solo alla sapidità degustativa, che è soggettiva, ma alla quantità di sale presente nelle carni conservate. Il tipo di massaggio influisce sia sulla penetrazione superficiale del sale che sulla penetrazione a cuore, favorendo il naturale processo osmotico a garanzia di un prodotto omogeneo.
Un massaggio con sfregamento preponderante rispetto a quello per “caduta” provoca un’estrazione superficiale di proteine che rende più difficoltosa la perdita di peso, richiedendo una maggior temperatura in fase di asciugatura, con maggiori rischi di indesiderate proliferazioni batteriche; la maggiore umidità interna rende meno “compatto” il prodotto, che appare così meno stagionato del reale e meno appetibile per i consumatori, nonostante la maggiore quantità di sale utilizzata nelle zangole sotto vuoto. Il massaggio nelle zangole sotto vuoto avviene principalmente per sfregamento, causa la conformazione interna e la rotazione unidirezionale della “botte”.
Il massaggio sotto vuoto provoca la distruzione delle cariche batteriche aerobiche, lasciando così più libertà di azione ai batteri anaerobici, responsabili dei fenomeni fermentativi, dunque dei processi acidificanti, con conseguente incremento della sensazione di “salato”. Il massaggio nelle nostre salatrici-massaggiatrici SMO avviene principalmente per caduta ed è effettuato con rotazioni alternate nei due sensi, per una maggiore omogeneità di trattamento. La forma trilobata, senza saldature trasversali, rende il massaggio delicato ed efficace allo stesso tempo, oltre a facilitare le operazioni di lavaggio.
La modesta durata dei cicli di salatura e massaggio è un’ulteriore garanzia dell’assenza di estrazione proteica superficiale, con un ottimo calo peso iniziale a freddo e conseguente esigenza di temperature inferiori negli asciugatoi, come avviene con la salatura manuale tradizionale.
La nostra soluzione modulare, con vasche mobili anche sovrapponibili, rende facile e rapida l’omogenea distribuzione delle miscele di sale ed aromi, permette di frazionare la salatura, per i prodotti che lo richiedano, consente di effettuare brevi massaggi intermedi e prima dell’insacco. Il minore investimento, il risparmio di mano d’opera e di spazi, i bassi consumi energetici e la qualità del prodotto finale sono i vantaggi delle nostre salatrici – massaggiatrici SMO rispetto a qualsiasi altra tecnologia di salatura a secco.