La tenuta della fetta dipende da molteplici fattori:
• siringatura e additivazione
• pH della carne
• intenerimento
• zangolatura
• stampaggio
• cottura
• ripressamento e raffreddamento
• distampaggio, pastorizzazione, maturazione
• modalità di affettatura
Siringatura e additivazione
L’additivazione influisce sulla resa, ovvero sulla quantità di acqua che si può aggiungere stabilmente, ma anche sull’estrazione proteica. L’additivazione prevede anche conservanti (nitrito 100 mg/kg di prodotto minimo di legge), che ha una funzione secondaria sul miglioramento del colore rosso, e di antiossidanti, come l’ascorbato di sodio, che ha anch’esso influenza sul colore.
A pari resa, è interessante valutare la differenza di prodotto ottenibile siringando, ad esempio, al 7% oppure al 20%. È facilmente intuibile come il maggior rigonfiamento dei muscoli renda meno rilevante l’errore dovuto sia alla siringatura (Quale deviazione standard? Quale impatto a pari deviazione standard? Quale effetto su conservanti, antiossidanti, aromi?) sia agli errori di peso in fase di stampaggio (l’impiego di muscoli “gonfiati” rende più semplice il riempimento degli spazi in fase di stampaggio). Fino ad oggi l’industrializzazione del processo con sistemi multistampi ha impedito questa scelta tecnologica, per la quale tuttavia sarebbe necessario fare un confronto tra benefici e costi.
pH della carne
Il pH della carne è normalmente 5,8; è possibile utilizzare dei correttori di acidità per ottenere questo obbiettivo, oppure per modificarlo. L’aggiunta ci citrato di sodio aumenta il ph, con incremento della resa, mentre l’aggiunta di acido lattico o lattato riduce il ph, con migliore tenuta della fetta ma con riduzione della self life del prodotto (additivazione poco usata). L’aggiunta di aromatizzanti può modificare il sapore della carne, in concomitanza però con altre fasi del processo di produzione, quali le modalità di cottura e la durata del periodo di maturazione.
Intenerimento
L’intenerimento può essere effettuato con lame piatte, che rispettano maggiormente l’integrità del prodotto, o con lame rotanti, più invasive.
Scopo dell’intenerimento è la possibilità di migliorare l’interazione tra proteine della carne e additivi (a cominciare dal sale) per favorire l’estrazione proteica, l’omogeneizzazione del colore, dovuto alla rottura del sarcolemma delle cellule, una minor contrazione muscolare, unidirezionale e trasversale, per rendere il prodotto più isotropo quando nella cottura si ha una riduzione del volume muscolare a seguito del calo peso.
Zangolatura
La zangolatura, unita alla siringatura e all’intenerimento, attiva la disponibilità di proteine. La zangolatura, pur con cicli di massaggio ridotti, deve durare almeno 24 ore per permettere l’estrazione delle proteine.