Stampaggio
Le modalità di stampaggio influenzano la tenuta della fetta, oltre che il risultato estetico. Lo stampaggio deve essere più accurato per i prodotti di miglior qualità, ovvero con minore additivazione di “incollaggio”. Lo stampaggio deve essere più attento quando si vuole mantenere il grasso nella zona centrale; il grasso infatti si oppone all’incollaggio delle fasce muscolari, dunque è più importante mantenere a contatto tra loro le parti, sia in fase di cottura che alla fine della cottura.
Cottura
La cottura influisce sulle qualità organolettiche del prodotto finale. Quale che sia il tipo di cottura (vapore o acqua) è preferibile utilizzare un delta T modesto tra fluido e prodotto (ordine di grandezza 10°C); in questo modo il riscaldamento del prodotto è più omogeneo, nella sezione, e si evita una eccessiva disomogeneità di contrazione dei vari muscoli. Inoltre è dimostrato che operare con un delta T contenuto favorisce un miglioramento del colore e della sua uniformità. Altra variabile, che come il delta T influisce sul calo peso e sui tempi di cottura, è la temperatura massima di cottura il cui valore dipende anche dall’effetto pastorizzante richiesto e dai contaminanti nei confronti dei quali ci si vuole cautelare.
Un altro aspetto importante è l’omogeneità di trattamento termico, condizione più facilmente raggiungibile con la cottura ad acqua o con l’impiego di sistemi di pile che favoriscano il flusso del vapore, ma anche dell’aria di raffreddamento, secondo i 3 assi cartesiani.
Ripressatura
La ripressatura è importante quando il calo peso di cottura è almeno del 4%, almeno secondo le teorie più diffuse. In presenza di un calo peso si ha una paritetica riduzione del volume dei muscoli e, in assenza di un elemento elastico, una riduzione della pressione di contatto tra i muscoli. Quando il prodotto è particolarmente magro e opportunamente additivato, è importante che non ci sia un distacco tra le fasce muscolari a contatto, per avere una coesione sufficiente per poi affettare il prodotto con spessore di fetta e produttività accettabili. Quando invece il prodotto è di maggior qualità, con parti grasse, è opportuno ripristinare la pressione di contatto tra i muscoli, ripressando gli stampi. È inoltre opportuno fare una distinzione tra prodotto in sacco e prodotto in termoformato, con tasche o parti di raccolta dell’essudato.
Il sacco, che sporga sul fianco degli stampi, minimizza il percorso dell’essudato ed il rischio di “intasamenti”, dunque normalmente, in presenza di cali peso modesti, non è strettamente necessario ripressare gli stampi.
Il termoformato, con tasche di testa, richiede un maggior percorso che l’essudato deve compiere per essere raccolto e presenta rischi di occlusione dei canali di comunicazione tra le “tasche”, dunque rende indispensabile la ripressatura in quanto il liquido ristagnerebbe quanto meno al di sopra del prodotto.
In tutti i casi, la presenza di un modesto calo peso e l’assenza di compensazioni elastiche provocherebbero una irregolare distribuzione dell’essudato al di sopra della barra, con locali variazioni di sezioni e con un peggior risultato estetico.
In tutti i casi poter disporre di una maggior compattezza, seppure con influenza variabile in funzione del tipo di prodotto, migliora le prestazioni di affettatura.
Raffreddamento
Aspetto particolarmente importante, soprattutto in presenza di prodotti di sezione rilevante, è poter effettuare un raffreddamento rapido; un raffreddamento rapido influisce sulla resa e qualità di affettato limitatamente alla shelf-life, che in questo modo aumenta. In caso di cottura in acqua, il raffreddamento è ottenibile prima con acqua di pozzo, quando il delta T è rilevante, poi con acqua gelida (1 – 2°C), adeguatamente ricircolata in modo da sopperire al modesto delta T della fase finale (ordine di grandezza 5°C) con un migliore coefficiente di scambio; sarà facile avere un raffreddamento omogeneo nella pila trattata. In caso di cottura a vapore, il raffreddamento avviene prima per docciatura con acqua di pozzo, quindi in cella frigorifera ventilata oppure in un abbattitore. In entrambi i casi, ma particolarmente nel primo, è importante disporre di pile che favoriscono il flusso dell’aria secondo i 3 assi cartesiani. Negli abbattitori si sprayizza acqua in aria a -15°C -20 °C, con una ventilazione importante, in modo da avere formazione di ghiaccio su tutta la superficie degli stampi; in questo modo si sfrutta il calore latente di cambiamento di fase, a discapito dell’incremento del coefficiente di scambio dato dalla ventilazione. Da rilevare che si potrebbe incappare in un sotto raffreddamento locale, con temperature molto basse, ma solo fino alla formazione del ghiaccio (che fa da tampone), e comunque si tratta di un potenziale danno alle fibre muscolari che, sviluppandosi solo superficialmente, non va ad influenzare le performances di affettatura.